El pavo en la cocina prehispánica

BAJO EL SOL DE MEXICALI
YOLANDA SANCHEZ OGAS

Por la condición de fronterizos que viven los mexicalenses muchas de sus costumbres caen bajo la influencia de la cultura estadunidense. Una de ellas es la cena del Día de Acción de Gracias. La mayoría de la población de Mexicali tiene parientes o amigos en las poblaciones del valle Imperial y hacia allá y aún más lejos enfilan sus vehículos la noche del jueves que se celebra.

La fecha no pasa desapercibida en la frontera, ya sea que las visitas sean de Mexicali al norte o al contrario, muchos connacionales aprovechan el puente para venir a visitar a sus familiares. Y la cena tiene como ingrediente principal un pavo y a su alrededor toda una parafernalia que acompaña al animal.

Y si en la frontera la referencia culinaria es el pavo al horno en otras entidades del país existen sus propias tradiciones como en Yucatán el pavo con relleno negro o blanco. O el pavo en mole que sigue cocinándose los días de muerto en Oaxaca para ofrecer a las ánimas que regresan a visitar a su familia.

Pero en nuestro país, el guajolote no siempre se cenó horneado como ahora se hace. Se cree que el guajolote, igual que el maíz es originario de México y después se extendió a gran parte de América. Era el maíz el principal alimento de estos animales que vivían silvestres y domesticados.

Sobre el guajolote hay bastante información en los escritos de los primeros cronistas que vinieron con los conquistadores españoles. Dicen que los machos se llamaban huexótl o vexolotl que quería decir “viejo arrugado” por las arrugas del pescuezo y cabeza.

Los únicos animales domésticos que existen en el México prehispánico era el perro y el guajolote. Bernal Díaz del Castillo, el cronista de la conquista cuenta un hecho relacionado con el guajolote en La verdadera historia de la conquista de la Nueva España. Se refiere a la llegada de Cortés a Cozumel en 1519:

…y mandó (Cortés) que luego fuésemos a otro pueblo que estaba allí a una legua y también se amontonaron y huyeron los naturales, y no pudieron llevar su hacienda y dejaron gallinas y otras cosas, y de las gallinas mandó Pedro de Alvarado que tomasen hasta cuarenta de ellas…y supo Cortés… y reprendiólo gravemente al Pedro de Alvarado y le dijo que no se habían de apaciguar las tierras de aquella manera, tomando a los naturales su hacienda… y les mandó volver (a los indios), el oro y paramentos y todo lo demás y por las gallinas que ya se habían comido, les mandó dar cuentas y cascabeles…

En otro texto, 5 años después Bernal Díaz habla de un pueblo que habitaban los indios mazatecas:
En las casas hallamos tantos gallos de papada y gallinas cocidas, como los indios las comen en sus ajíes, y de pan de maíz que se dice entre ellos tamales, que por una parte nos admirábamos de cosa tan nueva y por otra nos alegramos de la mucha comida…

En Yucatán abundaban los guajolotes silvestres y domésticos, por eso le llamaban “tierra de pavos y venados”. El cronista Landa menciona que los criaban en gran cantidad porque no necesitaban agua. Allí fue donde por primera vez los españoles probaron los guisados de pavo con chile.

Muchos platillos prehispánicos se hacían con carne de pavo y chile. Existen varios vocablos que designan diferentes comidas preparadas con carne de pavo y chile, entre otros los tamales, que los españoles describen como pan de maíz con molli, como le llama Bernardino de Sahagún. El chilmole, tlamole, clemole, chilchimole y ayomole son algunos de los nombres de guisado de pavo con mole.

Existe también la versión española del origen del mole poblano. Una cédula dice que en el siglo XVII, en una ocasión que el convento de Santa Rosa en Puebla iba a recibir la visita del obispo Fernández de la Cruz y las monjas decidieron hacer una comida especial para agasajarlo. Allí nació la receta del mole castizo; el mole poblano.

Es probable que alguna receta específica sea originario del convento de Santa Rosa, pero existen muchos documentos de épocas cercanas a la conquista que registran la existencia de guajolotes y sobre todo, registran la elaboración de guisos con su carne y chile, muy relacionados con los tamales en el México prehispánico



Publicado en el periódico La Crónica de Baja California